序号

食品类别

风险名称

风险特征

风险来源

风险防控措施

1

乳制品

1、生物毒素

2、致病菌

3、兽药残留

4、滥用食品添加剂

5、非食用物质

6、重金属

1.1黄曲霉毒素M1、M2

2.1金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、阪崎杆菌

3.1抗生素、β-内酰胺酶

4.1超量或超范围使用食品添加剂（乳化剂、稳定剂、香精、防腐剂、甜味剂、营养强化剂等）

5.1三聚氰胺、尿素等

6.1铅、铬、汞

1、原料（1.1）

2、原料或生产过程（3.1、5.1、6.1）

3、生产过程

（2.1、4.1）

一、原料管理

1、落实原料进货验收制度，原料索证索票做到一种原料对应“一照、一证、一票、一报告”，针对原料风险特征，开展必要的原料检验，严格按照规定的程序处置不合格原料，杜绝不合格原料流入生产环节。

2、落实供应商审查制度，审查供应商的资质信用、质量管理情况，定期开展对原料的监督检验。

3严格落实原料仓储管理制度。保证原料储存所需的温度、湿度，防止原料在储存过程中生虫、霉变、变质等。做好原料的防鼠、防虫、防潮工作。严禁原料与有毒、有害物质一起存放。按照先进先出的原则，做好原料出入库管理。

2

肉制品

1、致病菌

2、重金属

3、滥用食品添加剂

4、非法用药残留

5、非食用物质

1.1单增李斯特菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1铅、镉、砷

3.1超量或超范围使用防腐剂、着色剂

4.1瘦肉精、喹乙醇等

5.1工业明胶、氯霉素、酸性橙等等

1、原料（4.1）

2、原料或生产过程

（2.1、）

3、生产过程

（1.1、3.1、5.1）

3

食用植物油

1、生物毒素

2、滥用食品添加剂

3、非食用物质

4、加工中产生有毒有害物质

5、重金属

1.1黄曲霉毒素B1

2.1超量或超范围使用抗氧化剂、香精、色素

3.1地沟油、工业用蓖麻油、毛油等非食用油

4.1苯并芘、溶剂残留

5.1铅、砷

1、原料

（1.1）

2、原料或生产过程

（5.1、3.1）

3、生产过程

（2.1、4.1）

二、生产过程管理

1、加强工艺管理，工艺设置科学合理，工序完整，能够有效消除原料中的风险，控制生产过程中有害物质的产生，保证产品达到标准要求。

2、关键控制点设置合理，管理严格。控制点记录完整准确。

3、严格落实生产环境卫生管理制度，按照规定的消毒程序对人员、设备、监管场所实施消毒管理。加强对生产设备、工器具的管理及包装物的管理，防止有毒有害物质迁移污染产品。加强现场人员管理，有效控制作业区人员流动。

4、严格遵守添加剂使用管理制度，专人负责食品添加剂的使用，落实好“四专、一准确”制度。

5、严格落实出厂检验制度，做到产品出厂批批检验，不合格品按照规定程序处置，不合格产品严禁出厂。

6、落实食品安全自查制度，定期对生产全过程开展安全检查，检查结果和整改情况报辖区监管部门。

4

糕点

1、致病菌

2、重金属

3、滥用食品添加剂

4、生物毒素

5、非食用物质

6、使用回收食品

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1铅、总砷

3.1超量或超范围使用食品添加剂（膨松剂、抗氧化剂、防腐剂、色素等）

4.1黄曲霉毒素B1

5.1硼砂

6.1使用过期食品、不合格食品

1、原料

（4.1）

2、原料或生产过程

（2.1）

3、生产过程

（1.1、3.1、5.1、6.1）

5

饮料

1、致病菌

2、重金属

3、滥用食品添加剂

4、生产加工中有毒有害物质

5、非食用物质

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌

2.1铅、总砷

3.1超量或超范围使用食品添加剂（稳定剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、色素等）

4.1溴酸盐、氰化物等

5.1三聚氰胺、塑化剂等

1、原料或生产过程

（1.1、2.1、5.1）

2、生产过程

(3.1、4.1

6

葡萄酒

1、重金属

2、滥用食品添加剂

3、生产加工中产生有毒有害物质

1.1铅

2.1超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、甜味剂、色素、二氧化硫等）

3.1甲醇

1、原料或生产过程

（1.1）

2、生产过程

（2.1、3.1）

7

白酒

1、滥用食品添加剂

2、加工中产生有毒有害物质

3、重金属

4、非食用物质

1.1超量或超范围使用食品添加剂（甜味剂、香精等）

2.1甲醇、氰化物

3.1铅

4.1塑化剂

1、、原料或生产过程

（3.1、4.1）

2、生产过程

（1.1、2.1）

三、强化监管

1、落实网格化监管。日常监督检查按照企业风险等级及日常监督检查管理办法的要求，实施监督检查，监管频次和检查内容有效落实。

2、落实好监督抽检工作，加大对高风险食品的抽检频次，做好食品安全风险的风险研判工作。

四、加大对食品违法行为的查处，做好行刑衔接，对涉嫌犯罪的违法行为及时移交相关部门，追究其刑事责任。

8

调味品

1、致病菌

2、滥用食品添加剂

3、非食用物质

4、重金属

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、色素）

3.1苏丹红、罗丹明、皮革蛋白提取液、工业盐、工业乙酸、等

4.1铅、总砷

1、原料或生产过程

（4.1）

2、生产过程

（1.1、2.1、3.1）

9

豆制品

1、致病菌

2、滥用食品添加剂

3、非食用物质

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、甜味剂、漂白剂、疏松剂、着色剂等）

3.1苏丹红、罗丹明、碱性橙Ⅱ等

1、生产过程

（1.1、2.1、3.1）

10

蔬菜制品

1、致病菌

2、农药残留

3、重金属

4、加工过程中产生有毒有害物质

5、滥用食品添加剂

6、非食用物质

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1

3.1铅、总砷总汞、镉

4、亚硝酸盐

5、超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、甜味剂、漂白护色剂、着色剂等）

6、苏丹红、工业盐、工业硫磺、磷化铝、氯化镁等

1、原料

（2.1）

2、原料或生产过程

（3.1）

3、生产过程

（1.1、4.1、5.1、6.1）

11

水果制品

1、致病菌

2、农药残留

3、重金属

4、滥用食品添加剂

5、非食用物质

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌

2.1甲胺磷、对硫磷等、呋喃丹、马拉硫磷等

3.1铅、砷

4.1超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、甜味剂、二氧化硫、着色剂等）

5.1工业明胶、工业硫磺、磷化铝等

1、原料

（2.1）

2、原料或生产过程

（3.1）

3、生产过程

（1.1、4.1、5.1）

12

炒货及坚果制品

1、致病菌

2、生物毒素

3、滥用食品添加剂

4、非食用物质

1.1沙门氏菌

2.1黄曲霉毒素B1

3.1超量或超范围使用食品添加剂（抗氧化剂、甜味剂、着色剂、二氧化硫等）

4.1滑石粉、罗丹明、工业碱、酸性橙等

1原料

（2.1）

2.生产过程

（1.1、3.1、4.1）

13

方便食品

1、致病菌

2、重金属

3、滥用食品添加剂

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1铅

3.1超量或处罚外使用食品添加剂（抗氧化剂、着色剂、防腐剂等）

1、原料或生产过程

（2.1）

2、生产过程

（1.1、3.1）

14

冷冻饮品

1、致病菌

2、重金属

3、滥用食品添加剂

4、非食用物质

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1铅

3.1超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、甜味剂、着色剂）

4.1三聚氰胺

4.2工业明胶、塑化剂等

1、原料

（4.1）

2、原料或生产过程

（2.1）

3、生产过程

（3.1、1.1、4.2）

15

速冻食品

1、致病菌

2、重金属

3、滥用食品添加剂

4、非法用药

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1铅

3.1超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、甜味剂、着色剂等）

4.1瘦肉精等

1、原料

（4.1）

2、原料或生产过程

（2.1）

3、生产过程

（1.1、3.1）

16

粮食加工品

1、生物毒素

2、农药残留

3、重金属

4、滥用食品添加剂

5、非食用物质

1.1玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、黄曲霉毒素B1

2.1氯氰菊酯和高效氯氰菊酯、甲基嘧啶磷、毒死蜱、马拉硫磷、多菌灵等

3.1铅、镉、汞、砷

4.1超量或超范围使用食品添加剂（增筋剂、增白剂、营养强化剂等）

5.1滑石粉、过氧化苯甲酰、溴酸钾、工业用矿物油、硅酸钠等

1、原料

（1.1、2.1）

2、原料或生产过程

（3.1）

3、生产过程

（4.1、）

17

薯类及膨化食品

1、致病菌

2、重金属

3、生物毒素

4、滥用食品添加剂

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1铅

3.1黄曲霉毒素（玉米原料）

4.1超量或超范围使用食品添加剂（膨松剂、抗氧化剂、甜味剂、防腐剂、着色剂等）

1、原料

（3.1）

2、原料或生产过程

（2.1）

3、生产过程

（1.1、4.1）

18

蜂产品

1、兽药残留

2、农药残留

3、非法用药

4、重金属

5、滥用食品添加剂

1.1抗生素

2.1氟胺氰菊酯、氟氯苯氰菊酯、溴螨酯

3.1氯霉素

4.1铅

5.1超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、甜味剂等）

1、原料

(1.1、2.1)

2、原料或生产过程

（3.1、4.1）

3、生产过程

（5.1）

19

茶叶及相关制品

1、重金属

2、农药残留

3、滥用食品添加剂

1.1铅

2.1六六六、滴滴涕、氯菊酯、草甘膦、、溴氰菊酯、氯氰菊酯、乙酰甲胺磷、杀螟硫磷、喹螨醚、噻螨酮乐果、敌敌畏等

3.1超量或超范围使用食品添加剂（着色剂、二氧化硫等）

1、原料

（2.1）

2、原料或生产过程

（1.1）

3、生产过程

（3.1）